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LA NUVOLA
14-15 SEPT 2026
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Basandosi essenzialmente su oltre 20 anni di esperienza di Dave nello sviluppo e nell’utilizzo attivo di tecniche moderne. L’attenzione sarà più sul sapore e sulla texture, piuttosto che sulla presentazione o sulla guarnizione. Verranno trattati e dimostrati l’uso e il motivo dell’impiego dell’azoto liquido, della chiarificazione e di altri metodi di controllo preciso della temperatura. Si parlerà anche di come queste tecniche vengano talvolta usate in modo improprio o, quantomeno, impiegate per ottenere risultati più superficiali piuttosto che migliorare l’esperienza del drink nel suo insieme.
L’unione tra cocktail e scienza risale al periodo in cui Dave è stato Direttore della Tecnologia Culinaria presso il French Culinary Institute (FCI), oggi International Culinary Center. A partire dal 2005, sotto la guida del Decano Emerito dell’FCI, Chef Alain Sailhac, e del suo successore, Chef Nils Noren, Dave ha sviluppato e perfezionato nuove tecniche e tecnologie da applicare sia in cucina che dietro al bancone. Oltre a ideare tecniche culinarie all’avanguardia, il suo lavoro nel settore bar presso l’FCI ha incluso la carbonatazione forzata, la chiarificazione rapida con agar, infusioni accelerate con azoto e sottovuoto, miscelazione con CO2/azoto, sciroppi di grasso emulsionati e l’uso di evaporatori rotanti, azoto liquido, red hot pokers e centrifughe. Attualmente gestisce il programma bar di Bar Contra, continuando a innovare nel mondo delle bevande.
