«Abbiamo seguito ripetutamente un processo di adattamento delle tecniche alimentari per utilizzarle nei cocktail, ma questo limita la creatività e la nostra volontà di esplorare l’inesplorato. Ciò che ho imparato è che molti dei “divieti” in cucina sono in realtà delle possibilità per i drink e i liquidi in generale. Negli ultimi sei anni, ho analizzato ossessivamente le tecniche di congelamento esistenti per comprenderne meglio il potenziale e ho sviluppato nuove tecniche di congelamento per l’industria del bar. Sfruttare il congelamento apre un intero nuovo spettro di sapori.»